Aszalás kombinált energiabeviteli technikával
Madár Viktor – Dr. Tóth László – Gubó János – Bodnár István
Számos kedvező vélemény hangzik el különféle fórumokon a szárított, illetve aszalt gyümölcsök, zöldségek előnyös tulajdonságairól az élelmezéssel kapcsolatban. A szárítás vagy aszalás fizikai értelemben hasonló folyamatot jelent, az egyik legrégebbi tartósítási forma. Mindkét eljárásnál az anyag kezdeti magas nedvességtartalmának elvonását végzik, a szárításnál az egyensúlyi nedvességtartalom ~12-14% vagy alacsonyabb, míg az aszalásnál 18-22%. Az alapvető eljárások jelentős hagyományokkal rendelkeznek, lehetnek nagyon egyszerű, de bonyolultabb változatok is.
Az aszalásnál a tartósításon túl az alapvető cél, hogy az íz- és aromaanyagok ne változzanak, tehát a fogyasztásnál az élvezeti érték megmaradjon. Hagyományosan a szárítást és aszalást a napon végezték kedvező időjárási körülmények között. Sokan ma is úgy értékelik, hogy a legkedvezőbb állapotot a napon történő aszaláskor érhetjük el. Ekkor viszont a megfelelő minőség eléréséhez több fontos tényező szükséges: védeni kell a portól, a különféle rovaroktól, de a nagyon erős, tűző nap is károkat okozhat, pl. a túlhevült anyag színe kedvezőtlenül megváltozik, a felülete kemény lesz. Lényeges az aszalás időtartama és a környezet állapota (hőmérséklet, légmozgás, páratartalom), amelyen a vízelvonás létrehozható. Az év során a később érő gyümölcsöknél már kevesebb a megfelelő napos és száraz időszak, különösen a mérsékelt égövön a gyakoribb és jelentősebb változások miatt. Ezért is többen javasolják a zárt terű vagy félig zárt terű aszalási eljárásokat, pl. villannyal fűtött aszalóberendezéseket.
Aszalásnál a víz elvonása hagyományosan konvektív és konduktív hőközlés révén oldható meg. Ezek jellemzője, hogy az anyag felmelegítése a külső felületről indul el és a hőenergia az anyag belső tere felé halad (Beke, 1999). A napon történő szárításnál lényeges a szél-, illetve légmozgás, ami az anyag felületén megjelenő vizet, vízgőzt elszállítja. Tehát az anyagba a konduktív behatoló hő által kihajtott víz (vízgőz) elvitele konvektív módon (légmozgással) valósul meg, és ekkor a folyamat gyorsabb is. A sütőben végzett aszalásnál is tanácsolják, hogy enyhén ki kell nyitni a sütő ajtaját, ezáltal a résen keresztül a párás nedves levegő eltávozhat, ezzel segítik, gyorsítják a nedvesség elvonását.
A gyakorlatban a nagyobb zárt térű aszalóberendezésekben a konvektív és a konduktív kombinációt alkalmazzák, rendszerint meleg, száraz levegő befúvásával. Az ilyen eljárásoknál a felhasznált energia már jelentős költségtényező. Ezért is a fejlesztés egyik célja, hogy a ráfordított energia mennyisége a lehető legalacsonyabb legyen, de a végtermék anyagminőségét ne befolyásolja ...
... tovább »